新派焗膏蟹、经典海参羹……新年酒我们也只能帮你到这儿了!
每逢春节，我们总是用美食来传递心意、祈愿未来，每个家庭都千方百计地想要把最好的食物、最好的手艺展示出来，一桌热气腾腾，一屋喜气洋洋，定格最浓的年味。随着国内疫情防控收紧，减少聚集、减少流动成为今年春节的主旋律。不少在外温州人选择就地过年，家乡的味道，如同熟悉的乡音，是在外温州人难以抚平的乡愁。
温州商报全媒体中心邀请温州顶级主厨出镜，“手把手”教你做十道有颜、有料又有味的温州菜，让你宅家掌勺当“大厨”，“台型”从分岁酒扎到正月酒。分5期发布，今天是最后一期。
第1期回顾：温州人年夜饭“最硬”菜！这样烧才好吃
第2期回顾：有味兮！温州人年夜饭的“创意担当”，一学就会
第3期回顾：咱家新年酒，“压轴”就靠这道菜了！
第4期回顾：酸甜开胃、老少皆宜的新式瓯菜！春节宅家get起来
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“无蟹不成宴”、“好宴必有羹”，温州人嗜海鲜，烹饪技巧以保留海鲜的原汁原味为上。今天，来自沁舍餐饮连锁有限公司沁麓新中式餐厅的厨师长梁金良，将教大家制作新派红胡椒香焗膏蟹和传统红烧海参羹。
（▲点击观看视频）
对于鲜美的膏蟹，最好的烹饪方法就是保留它的原汁原味。今天，梁金良厨师长将教大家制作的新派红胡椒香焗膏蟹，不仅完美保留了膏蟹的鲜味，而且用葱蒜提香，是一种创新做法。这道菜将为你的家宴锦上添花。
梁金良提醒，这道菜的技术要点在于在放入所有食材前，要把砂锅烧热，否则，大蒜、大葱等食材煮得过久，容易出水，葱蒜的味道则会破坏膏蟹原本的鲜味。
下面来看看具体的做法
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江蟹、大蒜头、大葱、生姜、干葱头、蒸鱼豉油、香菜末、红胡椒粒
用小火把锅烧热之后，加入食用油，油温烧至约40℃加入大蒜头，当烧至一面金黄时，加入大葱、生姜、干葱头。
砂锅烧热，将炒好的配料直接倒入砂锅中（新砂锅需要加少许油），转小火，放入处理好的膏蟹，盖上砂锅盖，小火焖焗5分钟。
5分钟后，在江蟹上点上少许蒸鱼豉油，撒上葱白末、香菜末、红胡椒粒，再次大火焖焗1分钟，在砂锅盖上洒上花雕酒，这道菜就制作完成了。
经典年菜——传统红烧海参羹
（▲点击观看视频）
羹讲究的是本味，鲜美。海参，在各类山珍海味中位尊“八珍”，营养丰富，味美软糯。红烧海参羹是温州宴席上一道经典菜品，制作简单，在家宴中亮相，一定能收获好评。
梁金良厨师长介绍说，这道菜的关键步骤在于勾芡，勾芡太薄则海参无味，太厚则影响口感，新手在制作过程中要少量多次加入水淀粉，控制汤羹的浓稠度。
下面来看看具体的做法
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传统红烧海参羹
食材Material海参、香菇丝、蟹肉丝、芥菜梗、蚝油、胡椒粉、淀粉、香油
锅烧热之后，加入食用油，放入事先备好的姜末、葱白末，炒至金黄，加入料酒、水。
水烧开后，放入盐、双桥味精、鸡精、胡椒粉、蚝油，加入香菇丝、蟹肉丝、海参（海参是用开水发制，不用再进行焯水），放入当季时蔬（芥菜梗）。
撇去锅中浮末，加入水淀粉勾芡，再加入老抽进行调色，滴入香油调香。起锅，最后加葱丝点缀。
本期是
《春节宅家乐·教你做道温州菜》栏目
最后一期
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② “希望大家健健康康！”她去年春节驰援武汉，今年依旧坚守岗位
出品 | 温州商报全媒体
记者 | 卢盈蕾 视频 | 麻提多
编辑 | 灵芝 审读 | 张辉 责编 | 潘捷